IL SISTEMA SIVIGLIANO
Il sistema “Sivigliano” è la tecnica di trasformazione più diffusa al mondo per la produzione di olive verdi. Secondo questa tecnica le olive vengono immerse in una soluzione di idrossido di sodio per otto ore circa, dopodiché le olive subiscono vari lavaggi con acqua pulita e successivamente vengono immesse in salamoia per proseguire il processo di deamarizzazione. Grazie a questo procedimento le olive assumono un colore verde chiaro e perdono una parte di amaro. Questa lavorazione permette di ottenere delle olive croccanti, poco amare e saporite. Queste olive sono ottime per antipasti stuzzichevoli e per aperitivi.
IL SISTEMA CASTELVETRANO
Il sistema “Castelvetrano” è quello prevalentemente utilizzato nella Valle del Belice per la trasformazione della cultivar “Nocellara del Belice”. Questa tecnica prevede l’immersione delle olive in una soluzione di idrossido di sodio e successivamente l’aggiunta di sale marino per bloccare il processo di deamarizzazione. Con questo sistema le olive assumono un colore verde intenso, perdono completamente l’amaro e diventano quasi dolci, per questo motivo queste olive vengono dette anche “dolcificate”. Queste olive sono ottime insieme a cocktail alcolici o analcolici o da sole per un gradevole spuntino o antipasto.
IL SISTEMA AL NATURALE
Il sistema “al naturale” prevede soltanto l’utilizzo di una salamoia al 10%, l’uso esclusivo di elementi naturali dà il nome al metodo. Nella zona di Castelvetrano viene usato unicamente sale marino delle saline di Trapani. Questa tecnica prevede la lavorazione di olive verdi e nere. Le olive verdi possono anche essere schiacciate, incise o denocciolate e condite con ingredienti quali ortaggi e origano oppure peperoncino e prezzemolo. La lavorazione “al naturale” deamarizza leggermente le olive, le quali rimangono gradevolmente amare, croccanti e saporite. Queste olive sono ottime per degli antipasti rustici, per essere inserite all’interno di una buona pagnotta, per condire la pizza, per condire la pasta e per ogni altra creazione culinaria.